Home

KASHBA Asiatica

Ais Loupatty  

Ton Lankreijer

Staalstraat 6

1011 JL Amsterdam

Open 12:00 – 17:00

Zondag / Sunday 14:00 - 17:00

Contact:

31-20 - 6 23 55 64

06 - 588 41 370

lankreijer@me.com

kashba@planet.nl

In een eethuisje in Banda Neira hebben we het met de kokkin over ‘zeelarven’, het vreemde verschijnsel rond enkele Molukse eilanden waar biologen nog niet helemaal uit zijn. Eens per jaar, zo rond volle maan in april, wordt de Banda Zee inééns wit en melkachtig. Miljarden larven maken het zeewater ondoorzichtig. Na een paar uur neemt het plotseling af en wordt het water weer even helder als voorheen.

Degenen die het merken, rennen de – soms nog slapende – kampong binnen: ‘Lout! Lout! Lout!’ Althans op Ambon, op Banda roepen ze:’Uli! Uli! Uli!

Prompt rent iedereen met bakken, emmers, pannen en waar-maar-wat-in-kan naar het strand. Als je het goed aanpakt en geluk hebt, kun je er later enkele kilo’s uitfilteren. 

Maar het hapt snel weg. De larven kunnen niet worden bewaard of ingemaakt, je moet daar en dan zijn wil je het ooit proeven. 

‘Vooral als je het met santen (kokos) aanmaakt, is het erg lekker.’. Ze zet de bestelde nasi goreng voor en komt er even bij zitten. 

Andere visgerechten als kikkerpoten, leguaan en schildpad gaan in gesprek over tafel, de nasi verliest geleidelijk z’n bekoring. Al helemaal als een Chinese koopman – aan een volgende tafeltje – zich in het gesprek mengt en begint over het bereiden van hond.

Als zovele kooplieden reist hij de eilanden af om inferieure partijen specerij op te kopen voor industriële verwerking. Mettertijd is de man kennelijk expert in plaatselijke schotels geworden – en dan met name in bizarre gerechten die m’n maag dreigen om te keren.

‘Ik hou er niet van als ze de hond hebben laten leegbloeden,’ zegt hij. ‘Hond moet je wurgen, anders gaat het vlees stinken.’

Ik schuif instinctief wat naar achteren maar de kokkin leunt juist instemmend naar voren.

‘Dan druk je een ijzeren staaf van voren naar achteren,’ legt hij haar uit, ‘stroop je het vel en laat ‘m mooi roosteren. Dan wil ik het wel eten, ja.’

Ik opper dat men misschien hond eet omdat er ander vlees voor hen niet te betalen is, maar de vrouw komt meteen in verweer: ‘Het is een lekkernij! Ik verkoop het niet, maar een klein schoteltje kost in andere eethuizen al gauw vijftienhonderd roepia’s!’ Omgerekend: vier en halve gulden - en dat is hier veel geld. Als ik medelijden toon met de hond uit zijn recept, roept de Chinese koopman enigszins geïrriteerd: ‘Kashian?! Schildpadden, díe lijden pas. Die worden levend uit hun schild gesneden.’

De vrouw en de klant werken samen het vismenu verder af. D’r is heel veel meer variatie had ik op de pasar al gezien. Veel ervan voor het eerst in m’n leven. 

Grote vette vissen noemde ik in gedachten allemaal maar cakalang (tonijn). Maar juist de kleinere vissen kenden een nog veel vreemdere diversiteit. Die ochtend nog zag ik een soort mini-zwaardvisjes, alsof het saté-stokje er reeds doorheen liep.

De vrouw en haar Chinese klant zijn het erover eens dat het eeuwenoude tjolo-tjolo (een zoetzuur visgerecht) van Ternate nog altijd tot het beste van de Molukse keuken behoort.

Ik wil vragen of de dolfijn ook wordt gegeten, maar ik ken de Indonesische naam niet. Misschien hoef ik het ook niet

te weten, nu ik deze wonderschone zwemmers onder-naast-voor-en-achter de boot zag meezwemmen. 

‘Ah, je bedoelt ikan babi,’ begrijpt de vrouw ineens. Een nogal beledigende naam, vind ik, ook al hebben de dikke, gladde slanken van de dolfijn met wat fantasie wel iets weg van een varken.

‘Lumba-lumba noemen de Javanen hem,’ zegt de koopman, wat letterlijk vertaald spring-spring betekent. ‘Nee, ikan babi is veel te bitter,’ weet hij toch maar te melden.

De vrouw van het restaurant vraagt welke eilanden ik nog wil aandoen. Als ik haar m’n reisplannen vertel, zegt ze: ‘Als je van Tanimbar naar Ambon terugkomt, mòet je pinda’s meebrengen. Die koop je daar bij Toko Kita. Ze verpakken ze in groene flessen. Dat zijn de beste in heel de Molukken.’

‘Ach, goede pinda’s kun je tegenwoordig overal wel krijgen,’ meent de Chinese man, ‘maar zonder bagia (soort koekjes) kun je op Ambon niet terugkomen.’

De aanbevelingen stapelen zich snel op, elk eiland kent wel een geheel eigen en ‘beroemde’ specialiteit.

Dan zegt hij ineens: ‘Maar voor ècht bijzondere gerechten moet je naar Java of Sumatra.’

‘Zoals wat?’ dringt de vrouw aan. 

‘Apenhersens.’

M’n nasi goreng hou ik voor gezien.

‘Je kunt het zelfs in Jakarta nog wel krijgen. Het is illegaal, maar in de wijk Lokasari (China town) heb je van die kleine eethuisjes waar je het beest zelf kunt aanwijzen.’

Ik huiver maar kan toch niet nalaten te vragen hoe dat dan in z’n werk gaat daar.

‘Nog steeds zoals vroeger,’ zegt de Chinese man schouderophalend. ‘De ober haalt het beest uit z’n kooi, zet het hoofd vast aan de onderkant van een speciale tafel met een klein gat erin. Alleen de schedel steekt er bovenuit. Die scheert hij eerst kaal. Daarna draait hij de klemmen verder aan totdat de schedelnaden beginnen te barsten. De klant kan aanschuiven en lepelen.’

— Wordt het dier niet eerst gedood?!

‘Het gaat er juist om dat het hart nog klopt, anders heeft het z’n speciale krachten niet meer.’

Hij somt een serie klachten op waartegen apenhersens aan te bevelen zouden zijn, maar ik hoef er niet meer over horen.

’Waar smaakt het naar?’ wil de vrouw van het restaurant weten.

‘O, niet eens zo apart, wel lekker, een soort rijstepap. Erg goed voor je nieren.’

Het is dat ze op Ambon zeggen dat een Chinees niet liegt zolang het niet over z’n handel gaat. Dus ik blijf nog even zitten. Ik wil namelijk wel meer weten over de Molukse gerechten die hij op de verschillende eilanden voorgeschoteld kreeg. In het hotel Dusun Wisata leerde ik al dat de Molukken veel meer specialiteiten kent dan ik dacht. 

Maar de Chinees heeft de smaak te pakken en draaft door over andere macabere recepten. Nogal voorspelbaar eindigt dit gesprek over wat mensen allemaal eten met het eten van mensen. 

‘M’n vader beweerde altijd dat het lekkerste aan de mens z’n handen zijn. Net als bij apen.’

Ik schuif m’n stoel naar achteren en sta op. ‘Doe niet zo kinderachtig,’ zegt hij met een spottende lach, ‘nog niet zo lang geleden aten jullie Molukkers ook nog de vreemdste zaken. Vooral op Ceram.’

‘Kan wel zijn,’ zeg ik tevergeefs op zoek naar een snedig antwoord, ‘maar jullie Chinezen eten nog steeds alles dat maar beweegt.’

‘Ja,’ lacht de vrouw, ‘behalve Chinezen!’